Gelatina, en polvo o en hojas? Blog, Consejos de los Chefs, Técnicas Básicas

Es la pregunta que nos hacen nuestros estudiantes y los clientes de la Tienda Online muy a menudo. Con este articulo intentaremos resolver las dudas y compartir los conocimientos necesarios sobre la gelatina animal y su uso.
La gelatina se puede definir como una sustancia sólida, incolora y transparente cuando está pura, e inodora, insípida y notable por su mucha coherencia.
Procede de la transformación del colágeno del tejido conjuntivo y de los huesos y cartílagos por efecto de la cocción. Hoy en día en el mercado hay gelatinas de origen de cerdo (la más pura, la más transparente y la más utilizada en Europa hasta ahora), de bovino y de pescado.

En polvo o en hojas? Realmente… ¡no tiene ninguna importancia! Es solamente la cuestión de comodidad de trabajo diario. La receta, las proporciones no van a variar si cambiamos un tipo de gelatina por otro. Lo único que hay que tener en cuenta es la FUERZA, o el poder gelificante de la gelatina que se mide en los grados Bloom. En la alimentación existen las gelatinas con el poder gelificante de 50-60 a 250 Bloom. Cuanto mayor es es número, mayor es la fuerza y mejor es la calidad de la gelatina.

Cuando trabajamos con una receta lo mejor es que sepamos el tipo (el Bloom) de la gelatina empleada en la misma. En las recetas profesionales normalmente se indica este detalle ya que es importante para obtener el resultado deseado.
Todas las recetas de nuestra Escuela están calculadas para la gelatina de 200-220 Bloom. Con la gelatina de estas características empleamos la menor cantidad posible y conseguimos la mejor textura y sabor de nuestra elaboración.

Y… ¿Si no tenemos la posibilidad de obtener la gelatina de Bloom necesario? Podemos usar esta tabla para recalcular el peso de la gelatina necesaria para una receta.

Tabla gelatinas

Aquí en la tabla podemos ver el Bloom de la gelatina empleada en la receta en la línea horizontal abajo y recalcular guiándonos por la columna vertical izquierda.

Ahora volvemos a la pregunta inicial. ¿En polvo o en hojas? Realmente es solamente el tema de costumbre, comodidad de trabajo y de la calidad de la gelatina que podamos conseguir. Siempre tenemos que recordar que el resultado no dependerá de la textura inicial de la gelatina sino de su FUERZA.

Si usamos la gelatina en polvo, es muy fácil y sencillo. Tenemos que saber que 1 gramo de gelatina tiene posibilidad de absorber 5-6 veces más de su peso en líquido. O sea, para hidratar 1 g de gelatina necesitaremos 6 g de agua tº ambiente (u otro tipo de líquido). Así obtendremos 7 g de lo que se llama “masa de gelatina”, muy común en las recetas francesas. Para emplearla solo tenemos que fundirla en microondas o disolverla en la elaboración de temperatura más de 60ºC. No hace falta ni colar, ni escurrir, etc. Realmente es muy cómodo. La masa de gelatina se puede preparar en cantidades grandes, y guardarla en la nevera hasta 1 semana.

Si usamos la gelatina en hojas, lo que tenemos que tener en cuenta es que hay que hidratarla en las cantidades grandes de agua MUY fría. Es mejor separar las hojas introduciéndolas en una barqueta plana de una en una, sin doblar ni arrugar las hojas y esperar que se hidraten. Para comprobar si la gelatina esta hidratada solo tenemos que tocarla, pero si pesamos una hoja hidratada, podemos observar que absorbe la misma cantidad de agua que la gelatina en polvo. Una hoja de 2 gramos de gelatina hidratada pesará 14 g aproximadamente.
Es importante saber que la gelatina se disuelve poco a poco y pierde su fuerza incluso en el agua de tº ambiente, así que si la ponemos a hidratar, tenemos que emplear siempre el agua MUY FRÍA, de la nevera, +4ºC máximo. Cuando la gelatina esté hidratada es necesario escurrirla, quitando el exceso de líquido con una servilleta o papel de cocina.

En nuestro Obrador usamos tanto gelatina en hojas, como en gelatina en polvo, siempre del mismo Bloom, 220. Así obtenemos los mejores resultados de nuestras elaboraciones usando las cantidades mínimas de gelatina. Como siempre, solo tenemos que saber como usarla para obtener el resultado necesario.

Gelatina, en polvo o en hojas?
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