Escuela Internacional de Pastelería de Barcelona

Los productos liofilizados en polvo – ¿Qué son y para qué sirven?

Los productos liofilizados en polvo – ¿Qué son y para qué sirven?

By on Mar 2, 2016 in Blog, Consejos de los Chefs, Técnicas Básicas, Tienda | 0 comments

Liofilizados en polvo:  frutas, lácteos, verduras.

La liofilización es el proceso de conservación de alimentos que combina dos métodos el método de la congelación y el método de la deshidratación. El primer paso a realizar es congelar toda el agua libre del alimento y con la posterior deshidratación al vacío, toda esa agua, que está en estado sólido, pasa directamente al estado de vapor, sin pasar por el estado líquido, verificándose de esta forma la sublimación.

Es un proceso de congelación – desecación (freeze-drying).

Se mantiene el sabor original, las proteínas y las vitaminas. Sus productos mantendrán su forma, color y texturas originales y la rehidratación es rápida e íntegra.

Los polvos liofilizados nos permiten aromatizar, potenciar el gusto de un preparación, añadiéndolos con otros ingredientes en polvo.

Por ejemplo cuando hacemos un bizcocho tipo “melindros”, podemos añadir a la harina yogurt liofilizado en polvo o de leche de coco. Potenciamos el bizcocho con un gusto láctico sin añadir la humedad del yogurt. Así la receta del bizcocho no cambia.

Podemos garrapiñar unas almendras con un almíbar cocido a 117ºC y añadiendo frambuesa (u otra fruta) liofilizada en polvo. Así obtendremos una almendra garrapiñada de color rosado y con un toque a sabor de frambuesa.

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Utilizamos los liofilizados en polvo para dar un gusto y aroma nuevos a nuestra masa sablé, añadiendo entre 2 y 5% de peso de harina aprox. Así podemos obtener una masa sablé con sabor a frutos rojos, maracuyá, zanahoria, etc.

 

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Se puede utilizar también en la preparación de un bizcocho sifón cocido al microondas. Se puede hacer un bizcocho de tomate, de zanahoria, etc. Nos dará gusto y sabor a la fruta o verdura deseada.

 

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Si queremos obtener una chocolatina con sabor a fruta, podemos añadir un 10% de polvo de fruta liofilizada al chocolate, atemperar todo junto y moldear después. Obtendremos una chocolatina con sabor y color completamente natural. De la misma forma se puede obtener giandujas y pralines de sabores diferentes, etc.

 

Espolvorear un croissant de sabor, añadir a la masa de macaron… Las posibilidades son múltiples, solo falta un poco de imaginación y creatividad.

Nosotros en el Obrador trabajamos con los liofilizados de la marca SOSA Ingredients, y estamos encantados con sus productos!

 

 

En nuestra Tienda Online Pastryvip.com  ya se puede comprar los polvos liofilizados y empezar a usarlos en vuestro trabajo. Solo teneis que hacer un click AQUÍ para encontrar un enlace directo a los productos de SOSA Ingredients.

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