Сублимированные (Лиофилизированные) порошки – зачем они нужны и как их использовать? Базовые техники, Блог, Магазин, Советы Шефов

Лиофилизированные порошки: фрукты, молочные продукты, овощи.

Лиофилизация (сублимация) – это процесс консервации продуктов, который сочетает в себе два метода, метод заморозки и метод дегидратации. Первый шаг для реализации этого процесса – это заморозка всей свободной воды в продукте, и следующий – дегидрация (обезвоживание) в вакууме, т.е. вся эта вода, после заморозки находящаяся в твердом состоянии, переходит сразу же в состояние пара, не возвращаясь в жидкое состояние, чем гарантирует грамотную сублимацию.

Таким образом речь идет о процессе заморозки и последующей сушки (freeze-drying).

В случае такой обработки сохраняются маскимальным образом вкус продукта, его протеины и витамины. Продукты сохраняют свою изначальную форму, цвет и текстуру, и их насыщение влагой будет быстрым и полноценным.

При помоле таких продуктов получаются лиофилизированные (сублимированные) порошки.

Лиофилизированные порошки нам позволяют ароматизировать, усиливать вкус изделия, добавляя их с другими сыпучими ингредиентами.

Например, при изготовлении бисквита типа “савоярди” мы можем добавить в муку лиофилизированный йогурт или сухое кокосовое молоко. Так мы добавляем молочно-кислый или кокосовый вкус, без добавления влаги йогурта. Таким образом изначальная рецептура и текстура бисквита не меняется.

Мы можем карамелизировать миндаль в сиропе 117ºC  и добавить лиофилизированную малину или другие фрукты в порошке, получив таким образом миндаль натурального розового цвета со вкусом малины.

22326294353_7f228bbe85_z

 

Мы используем лиофилизированные порошки для того, чтобы добавить дополнительный вкус и аромат песочному тесту, добавляя порошок в среднем от 2 до 5% от веса муки. Так мы можем получить песочное тесто со вкусом лесных ягод, маракуйи, моркови и т.д.

 

15665214221_f508969e30_z

 

Можно использовать порошки в изготовлении бисквита из сифона в микроволновке (губка, мох). Мы можем получить бисквит со вкусом моркови, томата, и т.д. Порошок добавит нашему бисквиту вкус и цвет желаемого продукта.

 

16515705772_7e9012dd13_b

 

Если мы хотим сделать шоколадку с фруктовыми добавками, можем добавить 10% порошка лиофилизированных фруктов в шоколад, темперировать все вместе и залить в формы. Мы получим шоколадку с натуральным вкусом и цветом. Такм же образом можно сделать жиандуйи и пралине с разными вкусами.

 

Посыпать круассан с фруктовой начинкой, добавить в тесто для крышечек макарон… У этих порошков огромное количество возможностей, все остальное – это ваше воображение и креативность.

Мы в нашей Лаборатории работаем с лиофилизированными продуктами марки SOSA Ingredients, и они нам очень нравятся!

 

 

В нашем Магазине Онлайн Pastryvip.com  уже можно купить такие порошки и использовать их в вашей кондитерской работе. Вам просто нужно нажать  ЗДЕСЬ для того чтобы перейти напрямую к продуктам SOSA Ingredients.

Сублимированные (Лиофилизированные) порошки – зачем они нужны и как их использовать?
0 votes, 0.00 avg. rating (0% score)

Оставить комментарий

Control humano (complete la fórmula): * Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.