Интернациональная Школа Кондитерского Искусства в Барселоне

Желатин: в порошке или листовой?

Желатин: в порошке или листовой?

By Июн 21, 2016 в Базовые техники, Блог, Советы Шефов | Нет комментариев

Это вопрос, который часто задают нам наши студенты и клиенты школьного онлайн магазина. С помощью этой статьи мы попытаемся разрешить сомнения и поделиться необходимыми знаниями о желатине животного происхождения и его использовании.
Желатин можно определить как твердое вещество, бесцветное и прозрачное в чистом виде, без запаха ни вкуса, и примечательное из-за своей высокой вяжущей (желирующей) способности.
Желатин производится путем переработки соединительных тканей костей и хрящей посредством варки. На сегодняшний день на рынке присутствует желатин свиного (самый чистый, прозрачный, и наиболее используемый до настоящего времени в Европе желатин), говяжьего и рыбного происхождения.

В порошке или листовой? На самом деле …… это абсолютно не важно! Дело только в удобстве при каждодневной работе. Рецепты, пропорции не варьируются если мы заменим один тип желатина на другой. Единственное что нужно принимать во внимание это СИЛУ, или желирующую способность желатина, которая измеряется в градусах Bloom. Существует пищевой желатин с желирующей способностью от 50-60 до 250 Bloom. Чем выше цифра – тем больше сила, и лучше качество желатина.
При работе с рецептом лучше знать тип (Bloom) желатина используемый в нем. В профессиональных рецептах обычно указывается эта деталь, так как она важна для достижения желаемого результата.
Все рецепты нашей школы рассчитаны на желатин 200-220 Bloom. С желатином с этими характеристиками мы используем его минимальное количество, и достигаем лучшей текстуры и вкуса наших приготовлений.
А…… если у нас нет возможности найти в продаже желатин с необходимыми для данного рецепта градусами Bloom? Можно использовать таблицу для пересчета веса желатина необходимого для рецепта.

Здесь, в таблице, в нижней горизонтальной линии, можно увидеть градусы Bloom используемого в рецепте желатина, и сделать перерасчет, ориентируясь по вертикальной левой колонке.
А сейчас вернемся к изначальному вопросу: В порошке или листовой? На самом деле речь идет только о привычке, удобстве в работе и качестве желатина, которого мы можем получить. Всегда нужно помнить что результат не будет зависеть от изначальной текстуры желатина, а от его СИЛЫ.
Если мы используем желатин в порошке – это легко, просто, значительно более экономично, и это именно тот тип желатина, который предпочитают большинство шефов-кондитеров в своей работе. Другое дело – сможем ли мы найти в продаже порошковый желатин 200-220 Bloom не в мешках весом по 25 кг? До недавнего времени это было практически невозможно!

Нам нужно знать что 1 г желатина имеет способность впитать в 5-6 раз свой вес жидкости. То есть, для того чтобы замочить 1г порошкового желатина нам понадобится 6 г воды при комнатной tº (или другого типа жидкости). Таким образом мы получим 7 г так называемой «желатиновой массы», которая очень часто встречается во французских рецептах. Для использования полученную желатиновую массу нужно только растопить в микроволновке, или растворить в приготовлении при температуре 60ºC. Не нужно ни процеживать, ни отжимать и т.д. Действительно это очень удобно. Желатиновую массу можно приготовить в больших количествах и хранить в холодильнике до 1 недели.
Если мы используем листовой желатин, то нужно принимать во внимание что его нужно замачивать в большом количестве ОЧЕНЬ холодной воды. Лучше разделить листики, выкладывая по одному в плоский контейнер с водой, не сгибая и ни сминая их, и подождать пока они вберут в себя необходимое им количество жидкости. Для того чтобы определить что желатин уже достаточно замочен нужно просто прикоснуться к нему и проверить наощупь. А если мы взвесим замоченный листик то сможем заметить что он впитал такое же количество воды как и желатин в порошке. Лист желатина весом 2 г будет весить после набухания около 14 г.
Важно знать что желатин растворяется понемногу, и теряет свою силу в воде даже при комнатной tº. Поэтому, для замачивания желатина нужно всегда использовать ОЧЕНЬ ХОЛОДНУЮ ВОДУ, из холодильника, при температуре +4ºC максимум. Когда желатин уже впитал воду, нужно отжать его, удаляя излишки жидкости с помощью бумажного полотенца или салфетки.
В нашем Цеху используется как листовой желатин, так и желатин в порошке, как один, так и другой всегда с одинаковым 220 Bloom. Так мы получаем лучшие и наиболее стабильные результаты в наших приготовлениях, используя минимальное количество желатина. Как всегда, нужно только знать как его использовать для достижения необходимого результата.

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Control humano (complete la fórmula): * Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.

Pin It on Pinterest

Share This

Поделиться

Поделитесь им со своими друзьями!